科学家重现了一种近乎掉传、曾经风行在巴尔干地域及土耳其的酸奶配方——使用蚂蚁来发酵。蚂蚁体内的细菌、酸类及酶类可以或许启动将牛奶转化为酸奶的发酵历程。研究彰显了传统实践怎样为食物科学注入新思绪，甚至为一样平常餐桌增添创意。相干研究10月3日发表在《交织科学》。
“此刻的酸奶凡是仅利用两种细菌菌株建造。”论文通信作者、丹麦技能年夜学的Leonie Jahn暗示，“而传统酸奶的生物多样性富厚患上多，会跟着地区、家庭及季候的变化而孕育发生差异。这带来了更富厚的风韵、更多样的质感及怪异个性。”
红褐林蚁常见在巴尔干地域及土耳其的丛林中，而使用蚂蚁建造酸奶的技能曾经于此地盛行。为深切相识这项武艺，研究职员探寻了论文合著者、人类学家Sevgi Mutlu Sirakova位在保加利亚的家乡。本地村平易近和她的支属仍对于这项传统影象犹新。
“咱们遵三木SEO-循Sevgi的叔叔及社区成员的引导，将4整只蚂蚁放入一罐温牛奶中。”研究第一作者、丹麦哥本哈根年夜学的Veronica Sinotte回忆道。随后这罐牛奶被放入蚁穴四周发酵整夜。来日诰日，牛奶已经最先变稠发酸。“这是酸奶的初期形态，尝起来也确凿是有点像酸奶。”
研究职员于实地品尝了这类酸奶后描写道：口感微酸，带有草木清喷鼻，并蕴含草饲乳脂般的风韵。
回到丹麦后，团队深切解析了蚂蚁酸奶暗地里的科学道理。他们发明这些蚂蚁携带着乳酸菌及醋酸菌，这些细菌孕育发生的酸类物资能促使乳品凝集。此中一种细菌与贸易酵母中发明的菌种相似。
研究职员指出，蚂蚁自身也于酸奶建造历程中阐扬作用。蚂蚁自然防备体系构成部门的甲酸能酸化牛奶，转变其质地，并可能为嗜酸微生物创造相宜的保存情况。蚂蚁体内的酶与微生物协同作用，分化乳卵白从而将牛奶转化为酸奶。
研究团队比力了利用活蚁、冷冻蚁及脱水蚁建造的酸奶。只有活蚁能乐成培育出适合的微生物群落，这象征着活蚁最合适用在酸奶建造。不外，团队发明必需审慎操作以确保蚂蚁成品的安全性：活蚁可能携带寄生虫；冷冻或者脱水处置惩罚有时会助长有害细菌孳生。
为摸索蚂蚁酸奶于现代烹调中的运用潜力，研究团队与丹麦哥本哈根一家米其林二星餐厅的主厨睁开互助。厨师们为传统酸奶注入了现代创意：他们为来宾出现了多款立异摒挡——包括蚂蚁造型的酸奶冰淇淋三明治、带有辛辣风韵的马斯卡彭风韵奶酪，以和牛奶澄清的鸡尾酒。这些创作均以蚂蚁酸奶为灵感，并将虫豸作为焦点食材。
“这些传统虽然看似奇异，但科学证据注解它们蕴含着深挚意义与价值，我认为这很是美妙。”Jahn暗示。
Sinotte指出：“我但愿人们能熟悉到社区常识的主要性，当祖辈份享那些看似不平常的食谱或者影象时，咱们能更当真地谛听。向这些传统实践进修十分要害，且这些传统实践于咱们的饮食系统中至关主要。”
相干论文信息：
http://doi.org/10.1016/j.isci.2025.113595
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